田村牛 – エスカマーレ

史上初！

『全国肉用牛枝肉共励会
雌牛の部』で、
三年連続最優秀賞。

雌牛で全国初の農林水産大臣賞を受賞

その他受賞歴多数

日本でも最高峰のブランド
「田村牛」

本当においしい和牛、
本物の和牛とはなんなのか。
エスカマーレではA5ランクの
雌牛のみを販売。

田村牛は、黒毛和種で、且つ貴重な純但馬牛及び但馬系統牛の処女雌のみを理想肥育した、最高品質の和牛ブランドです。

田村牛は、東京市場では「田村牛」としてブランドを確立し、神戸市場では兵庫県知事認定の神戸肉優良生産者として、「但馬牛」・「神戸牛」で高い評価を得ている和牛のブランドです。

その特徴は、全頭黒毛和種であること、そしてその中でも貴重な純但馬牛及び但馬系統牛の処女雌のみを理想肥育して、最高品質を生み出している点にあります。

生産者の田村畜産の現社長は4代目にあたり、東京農業大学を卒業後京都大学で、飼料の研究を重ね、餌や飼育方法を試行錯誤。現在も味の追求は続いています。

数々の賞を受ける田村牛の実力。将来トップになるレベルの牛肉と紹介され、精肉部門の職人も素晴らしさを実感。

20年ほど前、仲卸さんから将来トップになるレベルの牛肉があると紹介を受けました。

当時エスカマーレでは近江牛と松阪牛を扱っておりましたが、弊社の精肉部門の職人が切ったところその肉質の素晴らしさを実感。店頭に並べることにいたしました。

田村牛は味や肉質等の品質にとても安定感があり、お客様からの評判も大変好評で、それ以来継続して販売しております。仲卸さんの言葉通り、いつの間にかトップのブランド牛として認められ、品評会でも多くの賞を受賞しております。品評会三年連続の受賞は、他のどのブランド牛でもなしえなかった、仲卸さんも「あり得ない」と言うほどの快挙です。

受賞歴

令和３年　「全国肉用牛枝肉共励会」で最優秀賞
平成２９年～令和元年　３年連続、「全国肉用牛枝肉共励会」で最優秀賞
「全畜連肉用牛共進会」で農林水産大臣賞（複数回）
「神戸ビーフ共励会」（神戸）最優秀賞（複数回）
「全国中核和牛共励会」（東京）最優秀賞（複数回）
「産地連合共励会」（京都）最優秀賞（複数回）

その他多数

>これまでの受賞歴

最高のうまみを出すために。

どう育てているのか。
餌や飼育環境へのこだわり。

「理想肥育」。これは肥育の経験年数が長く、特上肉の販売ルートがある飼育者のみ行えます。

田村牛の肥育方法である「理想肥育」とは、長期肥育とも呼ばれ、素牛が特に優れている雌牛に対して行う育て方です。

理想肥育は但馬牛に最も合う肥育方法であると言われています。

理想肥育をする素牛の条件は、血統と雌牛であることの他にも、出産経験や年齢といった条件もクリアしなくてはいけません。

牛肉は血統と育て方で味が決まると言われ、仔牛を買い付けるところから上質な牛肉作りは始まっています。

田村牛は、出産経験のない1歳未満の雌の仔牛を熟練者の目で見極め、4代目社長の開発した独自の配合飼料を与えられながら、愛情をこめて丹精に創り上げられます。

旨み遺伝子を最大限に高める独自の配合飼料を開発。高い水質の湧き水のある自然環境の中で育てる。

但馬系統牛の持つ不飽和脂肪酸、なかでもオレイン酸は、牛肉の旨みと香りを引き出す最大の素因とされています。

4代目社長は、その遺伝子を最大限に高めるため、独自の配合飼料を開発しました。その飼料は、「肉骨粉・肉粉・内臓等の動物性たんぱく質原料、動物性油脂、抗生物質」を一切使用していない安全かつ安心な飼料です。

田村牧場は自然豊かな但馬山系に位置しています。
迎え入れられた仔牛は、クラシック音楽が流れる中、ストレスがかからないように空調を24時間管理した中で育てられます。

出荷に際しても、一頭一頭の状態を見極めながら個別に調整し、配送トラックも仕切りを設ける等、細心の注意が払われています。

自然豊かな但馬山系

全牛舎に空調完備

愛情込めて育てられます

食べた時の触感、味は?

箸で持つだけで分かる柔らかさ。
くさみの無い、肉の旨味。

脂肪の質と香りの良さを味わってください。違いに驚いていただけること、間違いなしです。

田村牛の最も優れた特長は、肉質はもちろんのこと、脂肪の質と香りの良さにあります。
但馬系統牛の旨みの要因であるオレイン酸を、4代目社長は更に引き出しました。

そのこだわりは、農業大学を経て京都大学で飼料の研究をするという徹底ぶり。現在も試行錯誤は続いています。

旨みの遺伝子を最大限に引き出された結果、箸で持つだけで分かるほどの柔らかさと、くさみのない、香り立つような味を生むに至りました。
美味しい牛肉を表現する際に、「脂が美味しい」と言われることがありますが、雌牛と雄牛では脂の溶ける温度が違います。
去勢された雄牛の方が、綺麗に肉にサシが入るのですが、雌牛の方が溶ける温度が低く、食べた時のくちどけの良さは絶品です。

実際に味わうと、その違いにきっと驚いていただけることと思います。