野菜 – エスカマーレ

栄養は土から入り、
太陽ではぐくまれる。

土から伝わる栄養。
太陽の恵みを受けることが
何より大事。

自然の恵みを受けて育った野菜はちゃんと野菜の味がします。

ドレッシングの味しかしない… サラダを食べていて、そう感じたことはありませんか？

現在、多くのスーパーではカット野菜の品ぞろえが増え、サラダバーを設けるレストランも増えて、健康のために生野菜を食べる人も多くなっています。
一方、ドレッシングを多くかけないと食べられない…という方もいらっしゃるのではないでしょうか？

これは、野菜自体の味が薄くなっていることに起因しているのではないかとエスカマーレでは考えています。

それぞれの栽培方法について

水耕栽培と土耕栽培の
メリット・デメリット。

市場では植物工場で育てた野菜が多くなっています。

近年、各地につくられている植物工場は、土を使わず水と液体肥料（養液）で植物を育てる水耕栽培方式を主にとっています。
前述したカット野菜やサラダバー等で使われる野菜の多くは、こういった植物工場で栽培された野菜が多くを占めています。
植物工場での水耕栽培は、養液を管理することで病気を防ぐことができ、コンピューターによって環境も24時間制御できるため、一年を通して計画的な栽培・出荷ができるという利点があります。

一方、自然の中で土を使う栽培は土耕栽培といい、土中の病気や気候と闘いながら、良い土作り・畑作りをしなければならず、長年の経験と多くの労力を必要とします。

土耕栽培では、土からの自然の栄養を吸収し、太陽の恵みを存分に受けることで、植物本来の力強さと味をその身に蓄えていきます。

しかし、その土耕栽培でも育て方によって、その栄養価や味、ひいては身体への影響も変わってくるので注意が必要です。

水耕栽培

土耕栽培

慣行栽培、オーガニック、
有機栽培、
特別栽培、無農薬栽培。

いまいちわかりにくい、
これらの栽培方法。

慣行栽培は、あまり耳にしない言葉ですが、農薬も、化学肥料も法律で定められた規定内で使われた栽培方法で、日本で流通している野菜の多くは、この慣行栽培の農産物です。

オーガニックは、以前は生ゴミ堆肥や家畜の排せつ物などの有機肥料で栽培される野菜全般を指していました。
現在では、「有機肥料を使い、なおかつ指定された農薬を使わない」ものをオーガニックと読んでおり、有機野菜と概ね同義となっています。

有機野菜とは、農林水産省が指定した化学肥料や農薬などの「無機質肥料」を使わず、魚粉や油粕など植物性・動物性由来の「有機物肥料」を使って育てられた野菜のことを言います。

有機野菜の認定を受けるには農林水産省が定めた「有機JAS規格」の条件を満たす必要があり、認定された商品には「有機JASマーク」をつけることが許されます。

有機JASマーク

有機食品の検査認証制度
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/yuuki.html

無農薬栽培は文字通り農薬を一切使わずに栽培された作物ですが、現状、無農薬であることを証明できる厳格な基準や規定といったものはありません。

土壌自体に残留農薬があったり、近隣で散布された農薬が風に乗って流れてくることだって考えられます。
厳格な基準や規定がない以上、「無農薬栽培」という言葉は使えません。

また、農家の人は、有機栽培の基準には達していないが、農薬や化学肥料を減らし、こだわって作っているのに、販売する際には、何もアピールできないのでは努力の甲斐がありません。消費者にとっても農薬や肥料の情報は、選ぶときの判断基準になります。
そこで、こうした慣行栽培ではないけれど、有機栽培ではない栽培方法を「特別栽培」と定義しました。
農林省が定める特別栽培のガイドラインには、「農産物が生産された地域の慣行栽培レベルに比べて、節減対象農薬の使用回数が50％以下、化学肥料の窒素成分量が50％以下」と定められています。

しかし、有機栽培、特別栽培の認定を受けるには、お金がかかります。昔ながらの農家さんには、有機栽培、特別栽培の基準に達しているが、お金がかかるから、認証を受けていない農産物がたくさんあります。実はこの農産物には美味しいものが沢山あります。
農薬、化学肥料に頼り、きちんとした土作りをしていない、畑からとれた農産物には、肥料の匂いと味が付きます。口の中で噛んでいると嫌な味が残ります。

有機栽培、特別栽培はあくまで、農薬、化学肥料の量を定めたルールで、美味しさの基準ではありません。昨今の異常気象で農家さんは大変苦労しています。有機栽培にこだわった為、全滅してしまった畑。しかしほんのわずかな農薬、肥料を入れることで助かり、美味しく育った農産物は、今の時代、大変価値があります。
認証を受けていなくても、美味しい野菜・果物を栽培している農家さんはおります。エスカマーレは美味しい農産物を栽培している農家さんを応援します。

エスカマーレが
野菜を選ぶ基準

旬の産地を順に追い、
その時期に一番良い地域のものを仕入れる。
土と太陽の恵みを受けた、味のある野菜と果物。

有機栽培、特別栽培の農産物はもちろん、認証は受けていないが、農薬、化学肥料はなるべく使わず、土作りにこだわった農家さんと長年の信頼関係を生かし、安心で安全、美味しい野菜と果物をご提供します。

日本には季節があり、地形も様々で、各地ではその土地の気候にあった旬の作物が栽培されています。エスカマーレでは、南から旬を迎える作物を、その時期に合わせて追いかけ、一番良い地域のものを仕入れております。

エスカマーレが店頭に並べる野菜や果物は基本土耕栽培で、水耕栽培された作物は、カイワレ大根のようなごく一部のもののみです。
これは、私たちが、土と太陽の恵みを受けた作物にこそ大地の栄養と美味しさを蓄えていると考えているからです。

有機野菜は化学肥料や農薬の使用を制限されているため、形にばらつきがあり、量も取れず、世話に通常より多くの時間と労力を要するといった大変さがある一方、その分味が濃く、野菜本来の味が楽しめます。
人に例えるなら、水耕栽培は点滴で育った作物、土耕栽培且つ有機栽培で作られた作物は、色んな食べ物を食べて手をかけられて育ったというイメージでしょうか。

エスカマーレでは、ただでさえ少ない有機野菜を確保できるよう、農家さんから直接仕入れる割合を増やしています。

有機野菜は、化学物質を身体に取り込むリスクが少なく、安心して召し上がっていただけます。
有機野菜は、化学肥料が制限されている分、病気や害虫から自分の身を守るため、「フィトケミカル」という成分を作り出すのも特徴です。
フィトケミカルにはリコピンやビタミンC、ポリフェノールといった栄養素が含まれており、健康を促進する成分として注目されています。

毎日食べるものだからこそ、成長促進剤や化学肥料等を使わず、本来の成長スピードでしっかりと養分を蓄えたものを召し上がっていただきたいです。

土から伝わる栄養。 太陽の恵みを受けることが何より大事。