天然マグロ – エスカマーレ

天然至上主義。

目利き歴40年を超す職人が選ぶ天然マグロ。

天然物しか
お出ししてません。
その時期に一番美味しい、
旬のマグロをご提供

エスカマーレのマグロの選び方。
それは、その時期に一番美味しい
ものであるということです。

一般的なスーパーで流通しているのは養殖がほとんどですが、エスカマーレでは天然物しかお出ししてません。

日本でよく食べられているマグロは、大体以下の5種類です。

本マグロ（クロマグロ）
ミナミマグロ（インドマグロ）
メバチマグロ
キハダマグロ
ビンチョウマグロ

マグロは回遊しており、その時期によりとれる場所が変わります。
そのため、その時期にとれる最高の状態のマグロを仕入れしています。

まず、大卸という卸業者が水揚げされたマグロを買い取り、各市場に振り分けられます。

やはり良いものは豊洲に集中し、そこでマグロ専門の仲卸業者がセリと捌きを行い、弊社の社長が毎日豊洲に赴いて仕入れを行います。

マグロ専門仲卸には、目利き歴40年を超す職人もおり、そのような人の目にかない、セリをかいくぐった天然物のマグロはやはり品質が良いです。

天然物と養殖物の違い。

天然物の特徴は？
養殖とどう違うのか。

身体が締まり、肉を構成する栄養素も自然の恵みを受けているのが天然マグロです。

前述したとおりマグロは回遊魚ですので、天然マグロは大海をぐるぐると泳いでいます。そのため、運動量が養殖物と比べて格段に違います。餌も自然にあるものしか食べません。

一方養殖（畜養※）マグロは、直径30m程度という狭く限られた養殖場内を回遊することしかできず、密であることも重なって、運動量が大幅に制限されます。
そして餌もコスト面を加味された管理下に置かれて、成長速度も天然物の倍程度に早められています。
魚は病気になりやすく、それを防ぐために餌には抗生物質を入れる等が行われることが多いです。
天然マグロはスルメイカを食べることによって旨みをその身に凝縮させますが、養殖は餌の費用が高くなりすぎるため与えられることがありません。
ちなみに美味しいブランドマグロとして知られる大間のマグロは、スルメイカを追って北上したマグロです。

養殖はどうしてもコストが重視されるため、成長速度を速めることや量産が優先されてしまいます。
牛肉や豚肉、鶏肉や野菜に至るまで、マグロに限らず人為的に成長を速めたものは、その成長に味の成長が追い付かず、味が落ちてしまいます。

その食材が摂る栄養素、環境や運動量を想像していただくと、天然物と養殖物の違いを感じていただけるのではないかと思います。

※
養殖：卵の孵化から成魚になるまで、完全に人工の管理下で行う方法
畜養：天然の海で20キロくらいの幼魚を底引網で取り、生簀で育てる方法
現在行われているクロマグロの「養殖」と言われているものは、完全養殖に成功した近大マグロなど僅かです。