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自然からの栄養を蓄えた食材。安全な旨味をご自宅で。
365日、職人が選んだ素材本来の味のする食品をご提供しています。

天然至上主義。

目利き歴40年を超す職人が選ぶ天然マグロ。

天然物しか
お出ししてません。
その時期に一番美味しい、
旬のマグロをご提供

エスカマーレのマグロの選び方。
それは、その時期に一番美味しい
ものであるということです。

一般的なスーパーで流通しているのは養殖がほとんどですが、エスカマーレでは天然物しかお出ししてません。

日本でよく食べられているマグロは、大体以下の5種類です。

 

  • 本マグロ(クロマグロ)
  • ミナミマグロ(インドマグロ)
  • メバチマグロ
  • キハダマグロ
  • ビンチョウマグロ

 

マグロは回遊しており、その時期によりとれる場所が変わります。
そのため、その時期にとれる最高の状態のマグロを仕入れしています。

まず、大卸という卸業者が水揚げされたマグロを買い取り、各市場に振り分けられます。

やはり良いものは豊洲に集中し、そこでマグロ専門の仲卸業者がセリと捌きを行い、弊社の社長が毎日豊洲に赴いて仕入れを行います。

マグロ専門仲卸には、目利き歴40年を超す職人もおり、そのような人の目にかない、セリをかいくぐった天然物のマグロはやはり品質が良いです。

天然物と養殖物の違い。

天然物の特徴は?
養殖とどう違うのか。

身体が締まり、肉を構成する栄養素も自然の恵みを受けているのが天然マグロです。

前述したとおりマグロは回遊魚ですので、天然マグロは大海をぐるぐると泳いでいます。そのため、運動量が養殖物と比べて格段に違います。餌も自然にあるものしか食べません。

一方養殖(畜養※)マグロは、直径30m程度という 狭く限られた養殖場内を回遊することしかできず、密であることも重なって、運動量が大幅に制限されます。
そして餌もコスト面を加味された管理下に置かれて、成長速度も天然物の倍程度に早められています。
魚は病気になりやすく、それを防ぐために 餌には抗生物質を入れる等が行われることが多いです。
天然マグロはスルメイカを食べることによって旨みをその身に凝縮させますが、養殖は餌の費用が高くなりすぎるため与えられることがありません。
ちなみに美味しいブランドマグロとして知られる大間のマグロは、スルメイカを追って北上したマグロです。

養殖はどうしてもコストが重視されるため、成長速度を速めることや量産が優先されてしまいます。
牛肉や豚肉、鶏肉や野菜に至るまで、マグロに限らず 人為的に成長を速めたものは、その成長に味の成長が追い付かず、味が落ちてしまいます。

その食材が摂る栄養素、環境や運動量を想像していただくと、天然物と養殖物の違いを感じていただけるのではないかと思います。


養殖:卵の孵化から成魚になるまで、完全に人工の管理下で行う方法
畜養:天然の海で20キロくらいの幼魚を底引網で取り、生簀で育てる方法
現在行われているクロマグロの「養殖」と言われているものは、完全養殖に成功した近大マグロなど僅かです。

マグロは回遊魚です

大自然の大海を泳ぎ回ります

筋肉に力強さがあります

食べた時の味、その旨さは?

マグロは、赤身と脂のバランスが
取れてこそ美味しい

旨みが凝縮されているのが天然マグロの特長です。

天然は赤身の元となるヘモグロビンの味があり、旨みが凝縮されており水っぽさがありません。
マグロは、赤身と脂のバランスが取れてこそ美味しく、天然物にはそういう食べ応えのあるものが多いです。

一方養殖はトロを多く取るという目的も多く、生簀も広さが限られてしまうため、運動量に限りがあり、脂ばかりになってしまいます。
その脂は、天然物に比べて口に残る感じがして、やはり天然物に味は及びません。

買い付けから豊洲を経て
店頭に並ぶまで

卸業者の目とセリをかいくぐった上質な天然マグロ。
エスカマーレではそんなマグロをご提供しています。

天然マグロは、日本全国の漁港に水揚げされたものが各市場に送られ、まず大卸が買い取ります。
品質の良いマグロは豊洲市場に集まります。

これは、やはり上質な天然マグロを求める業者が多く、価格も高く売れる傾向があるためです。

水揚げ

全国の漁港に天然マグロが水揚げされます

各市場へ振り分け

大卸が買い取り、各市場に振り分けられます

豊洲市場へ

特に良いものは豊洲に集まります(マグロ専門仲卸へ)

目利き、セリ

目利き歴60年を超す職人の目で選ばれ、セリにかけられます

仕入れ

捌かれたマグロを弊社常務が毎日仕入れます

店頭へ

鮮魚部門の職人が、より美味しく食べられるタイミングを見極め、店頭に並べます

天然マグロの
おすすめの食べ方

やはり刺身が絶品です。美味しい醤油を使うと、相乗効果で旨みが増します。

天然マグロはの旨みの特長は、その赤身と脂の旨さのバランスにあります。
その旨さを、刺身でダイレクトに味わっていただきたいです。

大トロに関しては、ちょっと炙ると香ばしさも出てまた違った美味しさが出ます。(お塩も必要ありません。)